Cacio e pepe

A circa 30 km a sud di Roma, si trova un grazioso paesino che si chiama Albano e qui, in una strada vicino al Duomo principale, c’è un piccolo ristorante: Da Charlie.

L’ambiente è estremamente gradevole, pochi coperti, ben curato nei dettagli, il personale gentile, il cibo di primissima qualità e i prezzi più che onesti. Insomma, nel caso in cui qualcuno di voi decidesse di visitare i Castelli Romani (trovate già un articolo nel sito sui posti che raccomando vivamente di vedere), vi consiglio una tappa proprio in questo angolo di paradiso culinario.

Uno dei piatti più interessanti da Charlie è la pasta cacio e pepe, fondamento della tradizione romana, preparato con ingredienti semplici, ma proprio per questo, non facile da cucinare. La lista degli ingredienti è brevissima: pasta, pecorino romano e pepe nero.

Nella preparazione, il primo momento fondamentale è rappresentato dalla scelta della pasta, non solo per quel che riguarda il formato, ma anche la tipologia. Di solito si usano i tonnarelli all’uovo, i quali assicurano un ottimo risultato grazie a una superficie porosa, che permette il giusto assorbimento del condimento.

È poi il turno del pecorino romano dop, che deve essere di stagionatura media, perché possiede una sapidità ideale per le ricette con il pepe. Nella scelta del formaggio dobbiamo tenere conto che, più il questo è stagionato, meno acqua contiene, quindi è necessario aggiungere più acqua di cottura per formare la crema. Al contrario, quando il pecorino è fresco, occorre usare una maggiore quantità di formaggio e meno acqua.

Quanto al pepe, si consiglia di usare quello fresco, macinato direttamente sulla pasta quando la si sta per servire.

Sembra facile ma, una volta scelti ingredienti di ottima qualità, la fase cruciale della ricetta è il mescolamento, dove il pecorino deve parzialmente sciogliersi alla temperatura ben precisa di 55 °C (se è più bassa o più alta si formano dei grumi) e formare una crema liscia che avvolge la pasta.

Nel video, potrete vedere come da Charlie presentano e servono il piatto!